Bitácora de una mujer sirena
Carola Puraccio transforma algas invasoras en platos memorables y apuesta a preservar ecosistemas en una alianza tan original como prometedora.
Huye de las multitudes, del ruido, de cualquier forma de amontonamiento. Será que nació –y se crió, y todavía vive– en Bahía Camarones, Chubut. De cara al mar y de espaldas al mundo banal, donde vivir es toda una declaración de principios. Y de autosuficiencia.
Carola Puraccio es chef, aunque quizá lo más interesante de ella no sea el oficio sino la mirada. Mejor dicho, eso que ve con sus ojos rasgados en ese mar que estudia cada mañana como quien observa una ouija. ¿Qué traerá el día? ¿Quiénes se atreverán a llegar hasta aquí hoy, a conocer la historia y los sabores de Amar algas, su emprendimiento? ¿De qué cosas se va a conversar entre platos, primero, y entre mates, después? A Carola es esa incertidumbre la que la mantiene –atenta y enamorada–clavada a los tablones de lo que no duda en llamar su “casita gastronómica”. Hay una mesa larga y común para veintidós personas, y ella se niega a definir su propuesta como un restaurante. “Ya sé lo que es eso, ya pasé por eso y no me interesa volver. De hecho, muchos de los muebles que están hoy acá fueron del lugar que tuve que cerrar después de la pandemia. No quiero que venga un montón de gente, coma a las corridas, pague y se vaya rápido”.
"Les comprás pescado a unos chicos que pescan, hortalizas a los de la huerta orgánica y así. Acá hay que hacer comunidad sí o sí”
Carola tiene un aire a Bjork y también habla con una voz igual de suavecita pero a no engañarse porque la cocina siempre exige mujeres fuertes, que puedan estar paradas durante horas, que no se agoten picando cebollas ni se desesperen cuando el servicio se complique. “Te vas a quemar, te vas a ir tarde y a entrar temprano, va a haber días en que no vas a poder sentarte ni a comer pero, ¿quién te quita el placer de hacer lo que amás?”, se pregunta y se contesta esta patagónica pura inventiva que se presentó por primera vez a un premio –nada menos que el Prix Baron B Cuisine– y llegó a la terna de finalistas. Una mujer que además de emprendedora, madre y abuela es una defensora a ultranza de la naturaleza, de los ciclos, de la vida simple y suficiente. “Nací en Camarones, pasé toda mi niñez en este pueblo y tengo muy lindos recuerdos de eso. Mi papá también era cocinero, tuvo un restaurante llamado La flecha de oro así que desde chica viví rodeada de ollas y sartenes”, dice. Creció también rodeada de mar porque a esta altura de la Argentina y sobre la costa no hay manera de distraerse de las olas. Ellas marcan el ritmo de los días y por eso mismo se escapa a mirarlas cada vez que puede. A mirarlas fijo –vino o mate en mano, con su hijo Lautaro y su nieto a la vista– a ver qué profetizan. “Yo nunca me quedé quieta, siempre viví capacitándome. Comencé haciendo catering para eventos, después viandas saludables y hasta tuve un resto en un club deportivo por cuatro años. Pero en esta zona todo es más complicado y tenés que arreglarte como sea, con lo que tengas. Entonces, les comprás pescado a unos chicos que pescan, hortalizas a los de la huerta orgánica y así. Acá hay que hacer comunidad sí o sí”.
Está en lo cierto. Si en algún lugar del mundo la salvación pasa por tejer redes eso es en Camarones, donde el viento arrasa con todo y la ciudad más cercana está a trescientos kilómetros. Donde casi todo es playa salvaje y ruido de rompiente. Ahí, cada tanto, las algas se vuelven pesadilla, cubren el mar y les complican la vida a todos, en especial a los pescadores. Pensando en qué hacer, Carola se puso a estudiar, se cruzó con las personas correctas y terminó cumpliendo su sueño (unir el mar y la cocina, sus dos pasiones) del más inverosímil de los modos. Pero para eso todavía faltaban unos cuantos soles.
LUCES EN EL FONDO
Nativas e invasoras: así puede comenzar a dividirse el complejo mundo de las algas, un universo sumergido pero clave para la vida sobre la tierra. Algas invasoras como la undaria, que cubre la superficie y todo lo entorpece, y algas nativas como la macrocystis, que crece desde el fondo y alberga muchísima vida. Pero, buenas o malas, todas desempeñan un rol clave en la trama de la vida. “Pensá que las algas, todas las algas, aportan más del cincuenta por ciento del oxígeno del planeta, y que algunas hasta tienen más hierro que la carne y más calcio que la leche”, ilustra Carola con tono de experta. No es casual: en su deseo de hacer algo para combatir la invasión del alga undiaria –una especie de red oscura que se acomoda sobre las olas e impide el paso del sol hacia lo profundo, amenazando por ende ecosistemas enteros– comenzó a buscar información, a asistir a charlas sobre el tema. A pensar, a leer y a evaluar. Así fue como llegó hasta dar con una bióloga de nombre parecido al suyo (en vez de Carola, Carolina, Carolina Pantano) y de su mano descubrió un mundo inesperado. Lleno de nombres extraños y en latín como macrocystis, pero también de posibilidades para quienes, como ella, habitan en la Patagonia azul. “Carolina es parte de la Fundación Rewilding Argentina, fue a dar una charla a Camarones y como es una apasionada del mar y de las algas su charla fue atrapante. Su entusiasmo y su pasión me hicieron querer ser parte”, recuerda. Carola comenzó entonces no solo a incorporar las algas a sus recetas –a las masas, los rellenos, las sopas–sino también a desarrollar una línea de conservas, en un trabajo absolutamente pionero si tenemos en cuenta que para ese entonces las algas ni siquiera estaban incluidas en el Código Alimentario Argentino. ¿Su idea? Promover, desde su casita junto al mar, el uso del alga invasora en la gastronomía, aprovechando sus nutrientes al tiempo que se la remueve de la costa y del mar, en donde solo genera problemas. Mil ensayos, errores y correcciones después, luego de haber explorado las experiencias con algas venidas de Chile y también del Japón, Carola se animó a lanzar su propuesta. “Nos fuimos dando a conocer de a poco y un amigo, Juani, fue el que me contó de este premio y me animó a participar. Cuando llegué a la final no lo podía creer”, confiesa. Participó del certamen con un plato de su autoría que ella define como “puro mar”, elaborado en base a una pasta de alga wakame y un relleno hecho con escrófalo, un pez local de carne deliciosa. El resultado fueron unos sorrentinos con masa de wakame inolvidables, que le valieron nada menos que el Corcho de Plata en el Gran Prix Baron B Cuisine 2024.
MAR DE LA SERENIDAD
El mar de Carola es muchos a la vez, y cambia al compás de las horas. En un mismo día, dice, puede verse apacible o revuelto, planchado o lleno de esas olas que dejan sobre la costa un encaje efímero de salitre y espuma. Será por eso que ella es la primera que anima a sus comensales a bajar a la costa a recoger algas o –terminado el almuerzo– tirarse en los butacones a dormirse una siesta o tomarse unos mates mirando el mar. En el mundo del escroleo y las imágenes que se desvanecen, la apuesta de Carola es absolutamente demodé y, por eso mismo, puro futuro: ella nos invita a mirar un mundo que apenas viene asomando pero que ya está en camino. “La idea es que no sean nunca más de veintidós personas para poder contarles por qué queremos cuidar nuestro mar (entonces bajamos a la costa, cosechamos algas, vemos la transparencia del agua) y, segundo, por el disfrute. A mí me gusta que los visitantes disfruten del entorno, lo vivan como yo lo vivo todos los días, se queden por gusto hasta las cinco o seis de la tarde y darle ese tiempo a cada uno. Si logro que la gente que viene a la casita entienda por qué hacemos lo que hacemos, ya tengo el día ganado”. Y hasta puede que el cielo también.
