Diseñadora de café
Analía Alvarez, mujer de conversaciones infinitas, interesantes y muy divertidas.
Había una vez una periodista –fanática de leer sobre historia, descubrir archivos y hacer investigación– que viajaba por el mundo. Pero lo que añoraba era recorrer América Latina para escuchar relatos, cotidianos un tanto mágicos, y reunirlos en un libro. “América es tan plural en sus costumbres, religiones, tradiciones…”. Como en las mejores crónicas de viaje, Analía Alvarez terminó transformada por esos paisajes de las regiones cafetaleras de Guatemala, Colombia, México y Brasil. Nunca había visto una planta de café pero algo se le activó de la memoria sensorial y familiar, por sus abuelos inmigrantes españoles devenidos chacareros en el norte de la provincia de Buenos Aires. “Tengo una conexión muy fuerte con la tierra, crecí yendo al campo de mis abuelos, que tenían su quinta, sus frutales”.
Analía es referente del café de alta gama del país. La única argentina en ser reconocida jueza internacional para evaluarlo y catarlo, y la primera en recibir la calificación Q Grader por parte del Coffee Quality Institute de Estados Unidos. Es integrante fundadora del grupo Mujeres en Café Argentina, y no trabaja sola porque su pareja, el periodista José Vales, aceptó ser su socio también en esto. Juntos hacen curaduría de los mejores cafés del mundo y crean blends que, en sus paquetes, llevan una etiqueta de recomendación de la empresa japonesa Hario, una de las más respetadas del mundo en accesorios para café y té.
Mientras conversamos en su laboratorio de San Telmo después de la primera taza me ofrece repetirla: sirve la bebida a la temperatura justa. Y sin azúcar. Sabe riquísimo.
“Lo único que determina si un café es de especialidad es la alta calidad del grano y su trazabilidad”
L´OFFICIEL: El mundo del café está de moda. Imposible no volverse fan.
ANALIA ALVAREZ: El café tiene que ver con todo. Por un lado, está el estudio profesional del grano, de la bebida y de su preparación con parámetros técnicos y científicos muy precisos. Por otro, está el ámbito en el que se sirve el café que es la cafetería o ese espacio donde compartir. Está en todos los momentos de la vida individual y colectiva. Tiene que ver con el encuentro, con el intercambio de ideas.
L´O: Las ciudades se llenaron de locales que ofrecen café de especialidad.
AA: Sí, en realidad se está vaciando el concepto. Mucha gente cree que el café de especialidad es el que tiene un lindo dibujo de latte art o el que sirven en un local bien decorado. Pero no es así. Lo único que determina si un café es de especialidad es la alta calidad del grano y su trazabilidad. Solo el 15 % del café que se consume en el mundo es verdaderamente de especialidad. Hoy, muchos locales tienen ese slogan pero lo que ofrecen es coffee business, de producción industrial.
L´O: ¿Qué tiene que ver el café de alta calidad con la ecología?
AA: Que es muy cuidado durante todo el proceso. Generalmente se produce en pequeñas fincas, en emprendimientos cooperativos o familiares. Hay una conciencia de considerar al grano como un tesoro, como un dije de oro, porque es lo que les permite vivir, educar a sus hijos, crecer económicamente. Se respeta profundamente el medio ambiente porque es lo único que tienen; cuidan los árboles que les dan sombra y la fertilidad del suelo sin usar agroquímicos. Crean otros vínculos sociales con las comunidades y sus territorios.
L´O: ¿Cómo es esa alquimia de inventar blends?
AA: Al estudiar para calificarte como Q Grader ejercitás profundamente tu registro sensorial. Aprendés sobre los aromas y los sabores de cada taza, que contiene más de mil compuestos aromáticos. Para diseñar un blend tenés que reconocer aromas, fragancias, sabores, texturas y ser catador para evaluar su interacción. Además, aunque siga manteniendo los mismos orígenes que componen el blend, el sabor se actualiza porque cada cosecha es diferente según haya sido la cantidad de lluvia, la temperatura... Detrás de cada taza hay mucho trabajo de laboratorio.
L´O: Al final, lograste escribir ese libro. Y vas por el segundo.
AA: Era mi idea original desde hacía años, pero la gastronomía lleva muchísimo tiempo. En pandemia pude ponerme a escribir, y salió en poco tiempo Yo, cafeto. 9 historias de café y un manifiesto. Son cuentos basados en hechos reales, tienen mucho de novela histórica. Este año saldrá el segundo con nuevas historias y personajes increíbles.
L´O: Tu cafetería ocupa el centro del Mercado de San Telmo. ¡De película!
AA: Es lindo compartir un lugar colectivo. Además, Coffee Town está en el corazón del Mercado, bajo la cúpula. Somos de los más antiguos que van quedando, junto a unos carniceros, los verduleros y algunos anticuarios. Llegamos hace trece años. Empezamos abriendo el Centro de Estudios del Café, y nuestros primeros alumnos de catación y barismo nos preguntaban dónde tomar las variedades que iban descubriendo de Kenia, Etiopía, Sumatra, India, México. Un día vimos la góndola en el Mercado. Estaba casi en ruinas, pero era lo que podíamos alquilar. Hoy, además de los vecinos del barrio, recibimos a viajeros de todas partes que llegan buscando ese idioma universal que es el café de alta gama. En el mundo actual, donde la tendencia es ir hacia lo individual, que renazcan los mercados es lo que más necesitamos.
