Entre el mar y los Alpes, Mauro Colagreco redefine el lujo contempor&aacute;neo a trav&eacute;s de una cocina circular y profundamente conectada con la tierra.

Si a las semillas las lleva el viento, en la experiencia del mejor chef de Francia, el vuelo comenz&oacute; en la pampa h&uacute;meda hace casi 20 a&ntilde;os para enraizar en la Costa Azul y florecer en el Mediterr&aacute;neo, justo donde los Alpes caen al mar como un inmenso murall&oacute;n de Mantecol, a escasos diez kil&oacute;metros de M&oacute;naco. Fueron sus propios colegas galos quienes en 2019 eligieron como excelencia francesa a un cocinero inmigrante, argentino.&nbsp;
A metros de la frontera con Italia, los carabinieri apostados bajo un cartel que dice Ventimiglia no se cansan de indicar que Mirazur, el Mejor Restaurante del Mundo seg&uacute;n los charts 2019, cuando ya ten&iacute;a sus tres Estrellas Michelin, est&aacute; all&iacute;, discretamente ubicado en lo alto de un barranco; donde la entrada se mimetiza con las plantas que la rodean.&nbsp;
El poblado de Ment&oacute;n termina en una delgada franja entre el mar y la barrera alpina, donde se genera un microclima tan perfecto que Mauro Colagreco est&aacute; por sumar mangos a sus cultivos, de lo m&aacute;s diversificados que puedan imaginar: desde alcaparras hasta chiles pasando por m&aacute;s de 20 variedades de tomates. All&iacute; fue, a fines del siglo XIX, donde se ubicaron restos del humano moderno: el hombre de Croma&ntilde;&oacute;n. Hace un siglo y desde Guardiagrele &ndash;no tan lejos de all&iacute;&ndash; parti&oacute; Luigi, el bisabuelo de Mauro, hacia la Argentina. Con muchos Luises entre los varones, el linaje de hombres y mujeres Colagreco siempre cuid&oacute; el buen comer. Y el v&iacute;nculo con la tierra.&nbsp;
A le Chef, como le dicen aqu&iacute;, lo veremos m&aacute;s tarde. Antes, ser&aacute; el secreto. Caminamos una cuadra. Una gr&uacute;a en vaiv&eacute;n deposita bloques de hormig&oacute;n sobre el aterrazado de esta porci&oacute;n de Alpes mar&iacute;timos. &ldquo;Se reiteraba la pregunta &iquest;tienen habitaciones?, hasta que empezamos a decir &acute;todav&iacute;a no&acute;. El hotel ser&aacute; una forma de abrazar el ciclo completo de la filosof&iacute;a de Mauro. Antes dec&iacute;a que ten&iacute;a un restaurante con jard&iacute;n, ahora que tiene un jard&iacute;n con restaurante&rdquo;, relata Laura Colagreco, la hermana que se mud&oacute; a Francia para trabajar con Mauro, el cuarto, precedido por tres mujeres.
Pero el hotel no es el secreto sino el jard&iacute;n, que permitir&aacute; que los comensales sean hu&eacute;spedes, con un espacio de cultivo para completar el ciclo que propone Mirazur. Hay jardines en esta superficie de una hect&aacute;rea y en otras locaciones, que completan cinco para abastecer al rest&oacute; y los dem&aacute;s emprendimientos de Colagreco en la zona: parrilla Casa Fuego, Panader&iacute;a Mitron, con un local en Ment&oacute;n y otro en M&oacute;naco, pizzer&iacute;a La Pecora Negra: r&eacute;cord internacional con su especialidad de lim&oacute;n.
Laura y el permacultor italiano Paolo Piantadosi gu&iacute;an un recorrido que revela el origen biodin&aacute;mico de la carta de Mirazur, que cambia con las fases del ciclo de la Luna. Quiere decir que hay una secuencia de d&iacute;as en que las flores mandan, otra en que ser&aacute;n las ra&iacute;ces; en otra predominar&aacute;n las frutas y en otra, el men&uacute; estar&aacute; basado en hojas. Nunca faltar&aacute;, para comenzar, el pan de la abuela Amalia: una hogaza con forma de flor y el mullido perfecto para impregnar un aceite de oliva local. All&iacute; tambi&eacute;n estuvo Mauro, ecualizando el punto citr&oacute;n, con descendientes de productores que llevan varios siglos aqu&iacute;. Ment&oacute;n es, sobre todo, tierra de limones, aunque tambi&eacute;n de cebollas y tomates.&nbsp;
Esta actitud ambiental, conectora, lo tiene como referente comunitario: &ldquo;La gente, sobre todo mayor, me para en la calle y agradece&rdquo;, dir&aacute; respecto de Mitron, donde la harina es de granos antiguos sin gluten, recuperados de la Edad Media con un molino local. Mauro est&aacute; tan comprometido con que Mirazur mantenga la distinci&oacute;n por ser el primer Restaurante 100 % libre de pl&aacute;sticos como con que el pueblo alcance el compostaje en caliente. En 2023 el Gobierno de Francia le dio su m&aacute;xima distinci&oacute;n cultural: Caballero de la Legi&oacute;n de Honor, y la UNESCO lo nombr&oacute; Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad. Tiene otras credenciales superlativas del mundo gastron&oacute;mico: preside el Prix Baron B Cuisine y vicepreside la asociaci&oacute;n Relais et Ch&acirc;teuax, de hoteler&iacute;a de lujo.&nbsp;
Nos toca almorzar un d&iacute;a de frutas. La fiesta sinest&eacute;sica del desfile de platos dise&ntilde;ados por Colagreco requiere una nota en s&iacute;. Momento alto el manjar de langosta laminada con p&eacute;talos de damasco, que emerge de una tibia espuma marina, propone una arqueolog&iacute;a del sabor.
Qu&eacute; predomina en esa confluencia entre cocinero-artista, jardinero, empresario global, ambientalista es algo que, posiblemente, la conversaci&oacute;n devele. Lo esperamos en La Puerta, una sala para eventos exclusivos, donde duerme la bodega de Mirazur y late el laboratorio de innovaci&oacute;n. Colgando hacia el mar azul, el espacio dise&ntilde;ado por Joulia y Slavov gira en torno a una impactante mesa de roble negro tan amorfa y maciza como el p&oacute;rtico giratorio de acceso con una cerradura de hierro incre&iacute;ble, dise&ntilde;ado por Mircea Anghel. Estampada en una m&aacute;quina de acero, una lengua Stone de proporciones trae un aire pop a este espacio secreto y buc&oacute;lico, donde ikebanas de frutos, vegetales y hojas abren el apetito de todos los sentidos.
Amable y discreto, distendido, Mauro ofrece caf&eacute;, agua, apaga el celular y se sienta a conversar casi t&iacute;mido, sin afectaciones de sus credenciales en el mundo de la cultura y la gastronom&iacute;a. Responsable de una c&eacute;lula de 14 establecimientos alrededor del mundo que sostiene y expande junto a su compa&ntilde;era Julia Ramos, sus hermanas Laura y Carolina, su cu&ntilde;ado Rafael, sobrinos, prima, amigos y amigas con quienes trabaja, adem&aacute;s del personal, se lo ve bien plantado. Es padre de dos hijos que aparecen como destellos en la charla. El a&ntilde;o que viene cumplir&aacute; 50 a&ntilde;os y Mirazur, su emprendimiento madre, 20.&nbsp;
L'OFFICIEL: &iquest;Cu&aacute;ndo se configura tu idea de gastronom&iacute;a circular?&nbsp;
MAURO COLAGRECO: Cuando llegu&eacute;, a principios de 2001, no hablaba franc&eacute;s ni italiano. El camino de explicar al p&uacute;blico nuestra manera de ver las cosas y hacerla m&aacute;s did&aacute;ctica, es dif&iacute;cil cuando uno es pionero. Al comienzo, la gente no entend&iacute;a mucho sobre la importancia del huerto. En el intento de ver c&oacute;mo hac&iacute;amos el mensaje m&aacute;s claro, tom&eacute; el ejemplo entre la econom&iacute;a circular y la lineal. En la alimentaci&oacute;n es exactamente lo mismo, y quiz&aacute; hasta m&aacute;s evidente: la naturaleza demuestra a cada instante que es totalmente c&iacute;clica. As&iacute; lo fuimos tratando &hellip; dando ejemplos y formas concretas. Y comenz&oacute; a crecer.
L'O: &iquest;D&oacute;nde estaban las bases?
MC: En el producto pero no como lo aprend&iacute; cuando empec&eacute; a cocinar: que era solo su parte organol&eacute;ptica y visual, sino el verdadero significado. La pregunta &iquest;qu&eacute; es un buen producto? te da todas las respuestas. Para m&iacute; es evidente, pero para la gente no. La gastronom&iacute;a circular es recuperar lo bueno que hac&iacute;amos antes de la modernidad, y mantenerlo como era. En alimentaci&oacute;n &eacute;ramos mucho m&aacute;s inteligentes en el pasado. Hab&iacute;a m&aacute;s sensibilidad, m&aacute;s comprensi&oacute;n de los ciclos de la naturaleza.&nbsp;
El libro que lo hizo sellar este compromiso de modo excluyente fue La revoluci&oacute;n de una brizna de paja, de Masanobu Fukuoka: el padre de la agricultura natural recuper&oacute; un sistema que no requiere escardar, ni usar pesticidas, ni fertilizantes, ni labranza. As&iacute;, eso que llaman permacultura, tambi&eacute;n molde&oacute; los aprendizajes que Mauro tra&iacute;a de la gastronom&iacute;a. &ldquo;El men&uacute; biodin&aacute;mico &ndash;cuenta&ndash; surgi&oacute; tras la pandemia; si lo trabajamos tan rigurosamente en el jard&iacute;n, dije, llev&eacute;moslo a la cocina&rdquo;.&nbsp;
L'O: &iquest;C&oacute;mo llegaste al primer rest&oacute; libre de pl&aacute;sticos?&nbsp;
MC: Hay dos grandes cortes: uno cuando empezamos a cultivar casi profesionalmente y a ver que no sab&iacute;amos &hellip; entender, estudiar. Le&iacute;a mucho de agricultura alternativa hasta Fukuoka, que me cambi&oacute; la manera de comprender c&oacute;mo la naturaleza puede crear un c&iacute;rculo virtuoso total. Fue un gran click. El otro, en 2017, de vacaciones con mis hijos Luca y Valent&iacute;n &ndash;ahora de 15 y 11&ndash;, en M&eacute;xico. En una reserva entre playa y selva el camino nos sac&oacute; hacia el mar. Paramos y bajamos. Y la playa, de unos 40 km estaba cubierta de pl&aacute;stico. Un shock: tapada. No pod&iacute;amos reaccionar. Eran cosas que us&aacute;bamos en nuestro cotidiano, en casa o en el restaurante. No quise ser m&aacute;s parte de eso. Volvimos y convoqu&eacute; a los equipos: puse una persona solo a dilucidar c&oacute;mo suplant&aacute;bamos los pl&aacute;sticos. Nos llev&oacute; tres a&ntilde;os lograr la certificaci&oacute;n. Un camino duro pero lindo.&nbsp;
Pienso en quienes se animan al foco total en la naturaleza. En este hombre de La Plata, primera ciudad dise&ntilde;ada del mundo, puro proyecto. Y en la marca de sus hijos notables... Cantaba Federico Moura, en Virus: &ldquo;Es un destino circular&rdquo;.&nbsp;

Un argentino en la cima de la cocina francesa

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